摘要

有机食品是指来自有机农业生产体系，根据有机农业相应的标准生产加工，并通过独立的有机食品认证机构认证的农副产品及其加工品。其主要特征是不使用人工合成物质，如农药、化肥、生长调节剂、饲料添加剂、基因工程产物等。但针对有机食品质量和食品安全问题，目前学术界依然存在争议，甚至有人认为有机食品与普通食品存在“三不出”(看不出、尝不出、测不出)问题。为揭示有机食品与普通食品营养品质与安全性差异，本文查阅了大量文献，结合我们的研究数据，从感官品质、营养价值和安全性三方面，介绍了国内外有机食品研究进展。总体来看，有机食品口感更好，农药残留量是普通食品的0-1/3；有机果蔬硝酸盐含量比普通果蔬减少50%-80%。此外，有机农产品干物质含量比普通食品高出约7%-20%。有机果蔬中的花青素、异黄酮、类胡萝卜素等具有抗癌、抗氧化的酚类化合物含量明显高于普通食品，维生素C含量更高，比普通果蔬高30%-68%。有机畜产品中含有更多对人体健康有益的多不饱和脂肪酸。在元素含量方面，有机农产品中大量元素P、Fe、Mg以及微量元素Zn、Cu、Cr含量更高。本研究发现，有机农业食品与普通食品相比存在明显的品质与安全差异，这一结论可为有机食品产业健康发展提供重要的理论依据。

关键词：有机食品；普通食品；品质；安全性

中国国家质量监督检验检疫总局、国家标准化管理委员会联合发布的《有机产品国家标准（GB/T19630）》对有机食品生产过程基本要求是：1）不采用基因工程获得的生物及其产物；2）不使用化学合成的农药、化肥、生长调节剂、饲料添加剂等物质；3）遵循自然规律和生态学原理，采用一系列可持续发展的农业技术，维持持续稳定的农业生产体系。

在欧美发达国家，有机食品的消费占食品消费总额3%-5%。有机食品因来源自然、富营养、高品质和安全环保，且投入了相对多的人工，其价格高于普通食品。在发达国家，有机食品价格高于普通食品40-60%；在中国，有机食品的价格是普通食品2.5-3倍。

中国以不足世界人均7%的耕地，养活了22%的世界人口，但却消耗了世界化肥总量的35%，农业水资源的70%。与此同时，农作物长期接受农药、化肥，农产品品质和食用安全性也会受到威胁，农药残留和重金属含量超标都会严重危害人体健康。

然而，当前中国有机农业发展还面临严重的问题。主要表现在，重认证，轻过程管理，市场以假乱真，打击了消费者的消费信心。更重要的是，消费者对有机食品并不了解，在食品消费方面缺乏必要的知识，造成了有机食品产业发展缓慢。即使对于有机食品的质量和食品安全，学术界研究结论也还不统一。2009年4月，欧盟“低输入食品质量”报告总结了5年的研究，结果显示，有机和常规生产体系下的谷物和家畜品质差异显著。主要体现在（1）有机食物含有更高水平有益营养物质，如维生素类、多不饱和脂肪酸、抗氧化剂等；（2）有机食物中重金属、真菌毒素和农药残留更低(Niggliet al.2009)。与此相反，2012年美国斯坦福大学Spangler等审核了223份研究报告，从营养角度分析有机食物与非有机谷物、果蔬、肉类、禽类、蛋类、牛奶中维生素含量和营养成分含量差异，称“没有充分证据证实有机食物营养更丰富，对人体健康更有益”。

原文将为消费者提供有机与常规农产品在食品营养品质与安全性方面科学客观的解答，为有机食品产业的健康发展提供理论依据，对保障食品安全具有一定的现实参考意义。

有机食品与普通食品的感官品质差异

农产品感官指标，如外形、色泽、滋味、气味、均匀性等是描述和判断产品质量最直观的指标。植物代谢产物含量与农产品的口感和风味紧密相关。与普通食品相比，有机食品色泽自然，口感更好，消费者吃到的是最自然的味道。部分研究结果发现，有机种植模式可以提高农产品特别是瓜果类总糖或可溶性糖含量，改善农产品口味。

通常有机蔬菜、水果在外观上比普通蔬果略逊一筹，长短不一，大小各异，颜色也可能不均一，不如普通蔬果颜色鲜亮，甚至会有一些虫咬，但是有机蔬果不使用农药，按照自然规律生长，生长过程难免遇到虫咬，外观有些损伤，这都是正常现象，不影响食用，反而正因为如此，有机蔬果口味更加纯正。

研究发现有机猪肉瘦肉更多，肉质更紧致；有机鸡肉肉质更硬，口感更好。有机养殖让家禽在自然环境中生长，呼吸新鲜空气，且部分采食天然食料（如昆虫、蚯蚓、种子、嫩叶等），肉质相对细腻紧致，产出的蛋类品质更好。

有机食品与普通食品的感官品质差异

1、干物质

干物质是植物光合作用产物在植物体内积累的成分，是指有机体在60-90℃的恒温下，充分干燥后，余下的有机物质量，是衡量植物有机物积累、营养成分多寡的一个重要指标，包括淀粉、纤维素、蛋白质、脂肪、无机矿物质等。大量研究发现有机蔬果含有更多的干物质。

2、蛋白质及氨基酸

蛋白质是生命的物质基础，是构成细胞的基本有机物，由20多种氨基酸按不同比例组合而成。其中8种是人体必需的，但必须由食物蛋白供给。有机种植模式下，由于氮肥供应不如常规化肥充足，而氮素是核酸、蛋白质合成的必需元素，因此，一般有机农产品蛋白质含量比普通农产品低。

3、脂类

脂类差异主要集中在动物肉质及奶制品方面。多不饱和脂肪酸对人体有重要的生理功能，能调节人体的脂质代谢，治疗和预防心脑血管疾病。对有机牛肉、羊肉、鸡肉脂肪酸组分的分析发现，有机模式下的牛肉、羊肉、鸡肉较常规生产肉质相比，均含有更高的多不饱和脂肪。

4、酚类化合物及抗氧化物质

酚类化合物是一个或多个芳香环与一个或多个羟基结合而成的一类植物次级代谢化合物，包括黄酮类（花青素、黄酮醇、类黄酮等）、萜类化合物（类胡萝卜素、叶黄素）和含氮化合物（糖苷、胺类、生物碱等）。

大量研究证明有机蔬果含有种类繁多的酚类化合物和抗氧化物质这些物质对增强人体免疫力，清除体内自由基，防癌、调节免疫具有积极的功效。

5、维生素

维生素是维持人体正常生理功能必需的营养素，分为水溶性和脂溶性维生素两大类。水溶性维生素主要包括维生素C等，它是人体必需的营养素，也是抗氧化剂，人体需要的维生素C主要从新鲜蔬果中获得。研究表明有机蔬果维生素C含量相对常规蔬果较高。

有机食品与普通食品有害物质差异

1、硝酸盐

研究显示，有机蔬果中硝酸盐含量比常规蔬果低，尤其在叶菜类中，约低50%

2、重金属

总体来看，有机种植模式降低了农产品中重金属含量，这是因为有机农业禁止使用化肥、农药、饲料，减少了有害物质的侵染。

3、真菌毒素

真菌毒素（mycotoxin）是由真菌产生的次级代谢产物，具有极强的毒性和致癌、致畸、致突变作用，主要包括黄曲霉毒素（AF）、玉米赤霉烯酮（ZEN）、脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)、HT-2毒素、T-2毒素等。有机模式使用堆肥，不用农药、抗生素，可能会增加植物受到微生物和病原菌侵害的概率。

4、农药残留

根据中国农村统计年鉴，2013年全国335家规模以上农药原药企业产量达到319万吨，约有1000多种人工合成物质被用作杀虫剂、杀菌剂、除草剂等农药。农药超标对食品安全构成极大威胁，中国蔬果农药用量大，使用次数多，国家虽然明文规定剧毒、高毒农药不得用于食品生产，但是实际生产中还在继续使用。农残超标会带来致癌、致畸、致突变的危害，且在食品链中具有富集作用。有机食品生产过程禁止任何化学合成农药，因此有机食品农药残留低。

5、病原菌

根据世界卫生组织的定义，凡是通过摄食进入人体的致病因素，使人体患感染性或中毒性的疾病，都称之为食源性疾病。主要由植物源和动物源食源性病菌引起。由于禁止使用农药，有机农业中病原菌数量可能增加，如有机肥未充分腐熟，就可能成为肠道传染病的潜在危险源。

问题与展望

有机食品在营养品质、安全性等方面都具有优势，尤其在维生素C、维生素E、多元酚和抗氧化剂含量上比普通食品高很多。

在科学研究方面，要加强对有机食品品质的研究，尤其是对农药残留、硝酸盐含量、重金属含量等消费者关注的方面全面细致的展示。

消费者对有机食品抱有不信任的态度，主要是对有机食品的品质没有充分了解，这就需要科研工作反映真实的品质差异。从本文研究结果来看，有机食品与普通食品并非存在“三不出”(看不出、尝不出、测不出)问题，而是在感观品相、营养成分、重金属残留、农药残留等方面存在明显的差异。生产者只要认真按照有机标准生产，其产品是经得起检验的。消费者以合理的价位消费，带动生产者与投资者的积极性，有机食品产业就能够发展壮大起来。

文章来源：生态家园，作者：虞晓凡、蒋高明